Rova y Kasnodar Caviar: el caviar de madagascar que está revolucionando la alta gastronomía global
El lago Mantasoa, enclavado en las montañas de Madagascar, se ha erigido en los últimos 15 años como uno de los más destacados productores de caviar a nivel mundial. Este fenómeno es obra de Acipenser, la empresa cofundada por Delphyne Dabezies, su esposo Christophe y su amigo Alexandre Guerrier, quienes desafiaron las expectativas y convenciones de la alta cocina.
“Todos los expertos decían que era imposible”, compartió Dabezies en una entrevista con CNN, en referencia a su esfuerzo por cultivar un producto que tradicionalmente se asocia con la alta gastronomía, aun en un país que se caracteriza por su producción de vainilla. La hazaña de Acipenser se vuelve aún más impresionante al considerar que, gracias a su iniciativa, África se convirtió en el último continente en producir y comercializar huevos de esturión, un mercado que ha existido desde el siglo XVII.
El nacimiento de este proyecto tuvo lugar tras la inspiración proveniente de un programa que ilustraba la crianza de esturiones en Francia. Dabezies, su esposo y Guerrier, que previamente trabajaban en el comercio textil, decidieron aventurarse en este nuevo negocio sin conocimientos previos sobre la producción de caviar. “Nadie al principio pensó que era posible, y nadie quería ayudarnos”, recordó Dabezies. Sin embargo, la llegada de Francoise Rennes, un experto retirado en la cría de esturiones, permitió que el equipo viera el potencial de su idea.
Su oportunidad se reveló al descubrir el lago Mantasoa, un ecosistema ideal a 1.400 metros de altitud. Con temperaturas que fluctúan entre 13 y 23 °C, este lago proporciona el ambiente perfecto para la cría de esturiones durante todo el año. Esta singular ubicación ha sido fundamental en el crecimiento del negocio, permitiéndoles cultivar seis especies diferentes de esturión en estanques lacustres.
La llegada de su primer lote de caviar premium Rova en 2017 fue recibida con escepticismo por parte de la comunidad culinaria. “Al principio fue difícil. Todos se reían, era una broma”, confiesa Dabezies. No obstante, la estrategia de demostrar la calidad del producto a través de la degustación fue un acierto. El verdadero punto de inflexión llegó en 2019, cuando chefs de renombre internacional probaron el caviar Rova durante la prestigiosa exposición Sirha Lyon. Desde ese momento, los menús de los restaurantes más exclusivos de todo el mundo comenzaron a incorporar este producto de Madagascar.
Con un precio que alcanza los 11.960 dólares por kilogramo, el caviar Rova se ha convertido en un símbolo de lujo en la alta gastronomía. “Para los chefs actuales, tener caviar de Madagascar en el plato es un atractivo”, afirma Dabezies, resaltando la creciente demanda y aprecio por su producto único.
En conclusión, Acipenser y su marca Rova demuestran que la innovación y la perseverancia pueden desafiar las normas establecidas. Desde su modesto inicio en Madagascar hasta posicionarse como uno de los mejores caviares del mundo, Acipenser ha convertido su sueño en una realidad palpable y exquisita que sigue conquistando los paladares más exigentes. En un mundo culinario siempre en búsqueda de lo exclusivo, el caviar de Madagascar promete seguir brillando.
'